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発がん性物質「アクリルアミド」の摂取を抑える方法

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アクリルアミド

おうち時間の過ごし方は、映画見ながらポテチが定番のキャサリンです。そのポテチに何やら厄介な成分が含まれているんですって(恐)

私たちが口にする食品は、さまざまな化学物質を含んでいます。

というよりも、食品は化学物質からできているのです。

その化学物質には、栄養素もあれば非栄養素もあります。

食材に元から含まれているものもあれば、食品へと加工する過程で生じたり添加されたりするものもあります。

意図的に加えなくても、調理の過程で新たに生じる成分の中に「アクリルアミド」というものがあることをご存知でしょうか。

このアクリルアミド、「大量に摂取すると健康に悪影響を与える可能性のある成分」なのです。

アクリルアミドとは?

食品中のアクリルアミドについては、2002年スウェーデン政府が発表し、世界に衝撃を与えました。

アクリルアミドは、炭水化物を多く含む原材料を、120℃以上で高温加熱調理した食品に含まれる可能性があります。

食品に含まれるアミノ酸の一種であるアスパラギンや果糖・ブドウ糖などの還元糖が、120度以上の高温加熱調理をすることで、化学反応を起こし生成されるのです。

ポテトチップスやフライドポテトなどのじゃがいもを揚げたもの、クッキーやビスケットなどの穀類を原材料とする焼き菓子などに多く含まれていることが報告されています。

その毒性は強く、動物実験の結果、どんなに少量であっても遺伝子を傷つける発がん性物質であると判明しました。

「これ以上摂るとガンが発生する」という明確な量が設定できないため、少量でもそれなりにリスクがあるということになります。

しかし、アクリルアミドを食事から摂取することと、ガンとの関連調査が行われていますが、一貫した傾向は見られていません。

ガンには、喫煙や飲酒などその他の要因も関係しているためです。

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フライドポテト

調理に工夫を

アクリルアミドは、揚げ物や炒め物、焼き物などの高温加熱調理により発生するので、水を使用した調理法を上手に取り入れるといいでしょう。

「煮る」「蒸す」「茹でる」などの調理法は、食材の温度が120度を超えることがないので、アクリルアミドが発生しにくくなります。

調理時の細かい工夫としては、「火力を弱めにする」「食材を焦がしすぎない」「炒め物をするときはよくかき混ぜる」なども効果的です。

さらに、調理前の工夫としては、じゃがいもは常温保存することをおすすめします。

じゃがいもを冷蔵庫で長期間保存すると、還元糖が増えてしまいます。

また、イモ類や野菜を切った後は水にさらし、アスパラギンや還元糖を洗い流しましょう。

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煮る・蒸す・茹でる

食品に含まれている割合

アクリルアミド、ポテトチップスなどの菓子類に多く含まれている印象がありませんか?

このため、ポテトチップスを食べる機会を減らしている方も多いことでしょう。

食品中に含まれるアクリルアミドの割合を見てみましょう。

・高温調理した野菜…56%

・飲料…17%

・菓子類…16%

・穀類…5%

アクリルアミドはスナック菓子類に多く含まれている印象がありましたが、高温調理した野菜からの方が断然摂取量が多くなっています。

この結果から、ポテトチップスなどのスナック菓子だけを避けていてもアクリルアミドの摂取量を減らすことはできません。

野菜は、有効な栄養素を含み健康に良いので積極的に食べたい食材ではありますが、調理法には少し気をつける必要があります。

栄養のバランスを考えるとアクリルアミドの摂取をゼロにすることはできません。

できるだけ減らすように努力しましょう。

アクリルアミドのような話題がでると、極端に怖がる人や、また不安をあおる人もいるでしょう。

しかし、アクリルアミドを摂取したからといってすぐにガンになるというわけではありません。

とくに野菜には健康に役立つ成分が豊富に含まれています。

日常的に炒め物や焼き物ばかりが食卓に並んでいる人は、たまには料理法を変えてみることをおすすめします。

最後までお読みいただきありがとうございました。